diy

มาทำความรู้จักกับไอศกรีมแต่ละชนิดกัน

posted on 14 Dec 2008 10:49 by diybloger in Desert

Ice Cream

ไอศกรีมเป็นของหวานที่ผ่านขั้นตอนการตีปั่นให้ความเย็น โดยส่วนผสม (mix) ต้องประกอบไปด้วยไขมันนมอย่างต่ำ 10%, และธาตุน้ำนมทั้งหมดไม่ต่ำกว่า 20% มีโอเวอร์รันไม่เกิน 100% แต่ประกาศกระทรวงฯ เรื่องไอศกรีม ของเรากำหนดให้ไอศกรีมมีไขมันเป็นส่วนประกอบไม่ต่ำกว่า 5% เท่านั้นเอง

Frozen custard, French ice cream หรือ French custard ice cream

พวกนี้เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของไข่แดง เมื่อทานแล้วจะได้กลิ่นไข่ด้วย โดยต้องมีส่วนประกอบของของแข็งจากไข่แดงไม่ต่ำกว่า 1.4%

Low fat หรือไอศกรีมไขมันต่ำ

ไอศกรีมไขมันต่ำเป็นไอศกรีมที่มีไขมันไม่เกิน 3 g. ต่อขนาดบริโภค 4 oz. (ประมาณ 100 g.)

Non fat ไอศกรีมปราศจากไขมัน

ไอศกรีมประเภทนี้ต้องมีไขมันน้อยกว่า 0.5 g. ต่อหน่วยบริโภค (serving) หรือที่ New Zealand เขากำหนดไว้ว่าต้องมีไขมันไม่เกิน 0.15 g. ต่อไอศกรีม 100 g.

Gelato* อยากลองทำกินมากๆ

ไอศกรีมชื่อเรียกหรูๆ และเริ่มเป็นที่คุ้นตาในบ้านเราแล้ว Gelato เป็นไอศกรีมสไตล์อิตาเลี่ยน ซึ่งจะมีส่วนผสมของไข่แดงและของแข็งทั้งหมดสูงมาก เนื้อไอศกรีมชนิดนี้จะข้นและหนืดมาก เนื้อแน่น และแทบจะไม่ฟูเลย ไขมันของไอศกรีมชนิดนี้จะมีหลายระดับ ตั้งแต่ต่ำ ๆ จนบางครั้งบางครั้งอาจจะสูงถึง 18%

เพิ่มเติมนอก ref: จากการพูดคุยกับคนอิตาเลี่ยนที่เข้ามาทำธุรกิจเกี่ยวกับไอศกรีมเจลาโต้ใน บ้านเราสองราย ได้รับความรู้เพิ่มเติมมาว่าไอศกรีมเจลาโต้นั้นมีไขมันอยู่น้อย โดยจะอยู่ในช่วง 6-7% และมีปริมาณของแข็งทั้งหมดต่ำ ไม่มีการเติมสารให้ความคงตัว ไม่มีการผ่านขบวนการโฮโมจีไนซ์ และ hardenning

Bulky flavored ice cream

เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของผลไม้ ถั่ว โก้โก้ หรือสารให้กลิ่นรสตามธรรมชาติอื่นๆ ผสมอยู่สูง พวกนี้ดูง่ายๆ ถ้าเป็นไอศกรีมผลไม้จะมีเนื้อผลไม้อยู่มาก อาจจะมีเนื้อผลไม้เป็นชิ้นให้เห็นเยอะ โดยจะต้องมีผลไม้อยู่ 1.4 เท่าของไอศกรีมผลไม้ปกติ เป็นต้น

Soft serve

คนทำไอศกรีมเรียกไอศกรีมชนิดนี้กันง่ายๆ ว่า "ไอศกรีมซอร์ฟ" ซอร์ฟเสริฟนี่เป็นไอศกรีมแบบที่ไม่ต้องผ่านขั้นตอนการแช่แข็ง (hardening) โดยปกติแล้วเขาไม่ได้เอาไอศกรีม mix ธรรมดามาปั่น แล้วก็เอามาทานกันเลยแล้วก็เรียกว่าไอศกรีมซอร์ฟนะคะ ไอศกรีมชนิดนี้จะมีส่วนผสมต่างจากไอศกรีมที่เราเอาไปแช่แข็งแล้วมาตักขาย เป็นก้อนๆ โดยปริมาณไขมันและของแข็งทั้งหมดจะต่ำกว่าไอศกรีมตัก (hard pack ice cream) ค่ะ

Fruit Sherbet

มักจะมีคนถามว่าเชอร์เบทต่างกับไอศกรีมธรรมดายังงัย หรือบางคนก็บอกว่าเขาคิดว่าเชอร์เบทคือไอศกรีมส้ม ไอศกรีมมะนาว หรือผลไม้เปรี้ยว ๆ เท่านั้น

จริง ๆ แล้วเชอร์เบทก็คือไอศกรีมผลไม้ เป็นไอศกรีมที่มีรสผลไม้ ไม่ว่าจะหวานจะเปรี้ยว จะมัน แต่ที่ต่างกับไอศกรีมทั่วไปที่สำคัญคือมีไขมันแค่ 1-2% และมีธาตุน้ำนมเพียง 1-4% มีค่าความเป็นกรดอย่างต่ำ 0.35% ซึ่งปกติแล้วปรับด้วยกรดซิตริก

Sorbet หรือ Sorbetto

Sorbet อ่านออกเสียงว่า "ซอร์-เบ้" เป็นภาษาฟรั่งเศส บางคนเข้าใจว่าซอร์เบ้ก็คือเชอร์เบท แต่อ่านออกเสียงคนละแบบ จริง ๆ แล้วสองตัวนี้ไม่เหมือนกัน แต่ใกล้เคียงกันมาก ซอร์เบ้จะเป็นน้ำและเนื้อผลไม้แช่แข็ง โดยมีการเติมน้ำตาลและไข่ขาวและสารให้ความคงตัวลงไป เนื้อจะหยาบและหนักกว่าเชอร์เบท ความฟูก็น้อยกว่า โอเวอร์รันจองซอร์เบ้จะประมาณ 20% เท่านั้น แต่เชอร์เบทจะมีโอเวอร์รันประมาณ 50%

Frozen yogurt

ไอศกรีมโยเกิร์ต จะมีส่วนผสมของจุลินทรีย์โยเกิร์ตคือ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus และ Streptococcus thermophilus เป็นส่วนประกอบอยู่ด้วย (จุลินทรีย์นี้มีประโยชน์ต่อร่างกาย)

โดยปกติเขาก็จะทำไอศกรีมมิกซ์ 80-90% แล้วเติมโยเกิร์ตลงไป 10-20% ก่อนจะเอามาปั่นเป็นไอศกรีม แต่บางแห่งก็เติมหัวเชื้อลงไปบ่มในไอศกรีมมิกซ์ก็มีค่ะ ที่อเมริกา ไอศกรีมโยเกิร์ตมักจะเป็นไอศกรีมไขมันต่ำ เพราะเขาไม่มีกฏหมายกำหนดเรื่อง "ไอศกรีมโยเกิร์ต (Frozen Yogurt)" เลยเป็นช่องว่างให้ผู้ผลิตไอศกรีมสามารถทำไอศกรีมไขมันต่ำในรูปแบบไอศกรีม โยเกิร์ตได้ (กฏหมายเขากำหนดว่า "ice cream" ต้องมีไขมันอย่างน้อย 10% แต่ไม่มีข้อกำหนดสำหรับ "frozen yogurt")

Granite * อ่อที่เราจะเอาไปทำที่บ้านคือการ์นิเต้ ไม่ใช่เชอร์เบท

การ์นิเต้นี่จะมีเนื้อหยาบเหมือนน้ำแข็งไส ดูเผินๆ อาจจะคิดว่าเป็นน้ำแข็งไส แต่ไม่ใช่ มันเป็นน้ำหวานหรือน้ำผลไม้ ที่นำไปแช่แข็ง แล้วคอยเอาออกมาขูด-กวน เป็นระยะ ๆ ทำให้ได้ลักษณะคล้ายน้ำแข็ง แต่จะเป็นก้อนเล็ก ๆ หยาบ ๆ

Water ice หรือ ice